از ديرباز سس ها يكي از اجزاي تكميل كننده ي انواع غذاهاي حاضري، سالاد ها، چاشني و ختي مواد اوليه به شمار مي روند و هميشه در خريد مايحتاج خانواده ها ذكر مي شوند. بنابر اين مي توانند نقش عظيمي در وضعيت سلامتي افراد ايفا كنند. لذا هدف از اين اختراع، توليد محصولي بود كه ماده ي اوليه آن تا حد امكان تمام مواد مغذي را داشته باشد و بتواند نياز مصرف كننده را برطرف كند. فندق گياهي است با مواد مغذي فراوان مانند كلسيم، پتاسيم، آهن، فسفر، منيزيم، سديم و ويتامين هاي A,C و E كه فوايد هركدام بر سلامت انسان غير قابل چشم پوشي است. سس فندق نيز با اين هدف به بازار توليد مي آيد و با توجه به طعم آشنا و مورد پسند جامعه و هم چنين افزودن موادي براي افزايش قابليت پذيرش، مي تواند به سرعت جايگاه خود را تثبيت كند. همچنين، سس مايونز توليدي، به دليل عدم وجود زرده تخم مرغ مي‌تواند مورد استفاده همه افراد جامعه قرار بگيرد اما كاربرد اختصاصي آن براي بيماران قلبي عروقي، افراد مبتلا به چاقي، افراد مبتلا به آلرژي‌هاي غذايي به پروتئين تخم مرغ و افراد با كلسترول بالا مي‌باشد. سس مايونز توليدي در اين تحقيق علاوه بر آن كه از نظر خصوصيات ارگانولپتيكي و رئولوژيكي مشابه با سس مايونز معمولي است، سبب ايجاد تنوع جديد در عرصه سس‌هاي مايونز شده و يك مايونز با طعم و مزه مقبول و كيفيت بالا را به صنعت معرفي‌ مي‌كند.

روند تحقيقات تغذيه اي موجب شده است تا عرضه و مصرف غذاهاي سلامتي زا رشد فزاينده اي داشته باشد كه به دليل حضور تركيبات موثر بر فعاليت هاي بدن، موجب سلامتي و كاهش ابتلا به بيماري ها مي گردند. مصرف كنندگان امروزه بيشتر نگران سلامتي خود هستند و تمايل به خريد غذاهايي دارند كه علاوه بر طعم خوب، كم كالري و كم چرب بوده و براي سلامتي سودمند باشند. بيماريهاي قلبي و عروقي، سرطان، كلسترول بالا، وزن زياد، پوكي استخوان و ديابت از بيماريهاي شايع امروزي هستند. اينولين و اليگوفروكتوزها (فروكتان ها) در زمره غذاهاي سلامتي زا بوده و مي توانند بخشي از نيازهاي صنعت غذا براي توليد غذاهاي سالم را برآورده سازند. اينولين به عنوان محصول اصلي صنعت پري بايوتيك ها، مي‌تواند در پيشگيري از بيماري‌هاي مذكور، اهميت داشته باشد. اينولين ها مخلوطي از بخش هاي فروكتوز هستند كه توسط باندهاي گليكوزيدي (2→1)β و/ يا (6→2)β به هم متصل شده اند و معمولا يك گلوكز داخلي يا انتهايي در ساختار خطي يا شاخه اي آنها وجود دارد. اينولين ها انواعي از فروكتان ها هستند كه عموما داراي باندهاي (2→1)β، ساختار خطي و يك بخش گلوكز در ابتداي زنجيره (غيرالزامي) هستند. گلوكوپيرانوزيل فروكتوز و فروكتوپيرانوزيل فروكتوز مخلوطي از اليگومرها و پليمرها هستند كه توسط درجه پليمريزاسيون خود، بهتر مشخص مي شوند. اينولين ها به علت وجود باندهاي گليكوزيدي (2→1)β در ساختارشان، در برابر هضم در بخش بالايي دستگاه گوارش مقاومت مي كنند اما به مقدار كمي نيز در روده بزرگ تخمير مي شوند. بنابراين در دسته اليگوساكاريدهاي غير قابل هضم و نيز ﻓﯿﺒﺮﻫﺎي رژيمي ﻣﺤﻠﻮل در آب قرار دارند. اما به علت خصوصيات تخميري خاصشان، خصوصيات متفاوتي نسبت به ساير فيبرهاي رژيمي نشان مي دهند. بنابراين، نقش خود را در يك رژيم غذايي متعادل، ممكن است از طريق افزايش مقدار فيبر، بهبود تنوع منابع فيبري، از طريق تاثير بر عملكردهاي گوارشي (تركيب فلور داخلي، عملكردهاي مخاطي، فعاليت هاي غدد ترشحي، جذب مواد معدني و ...) و حتي نقش هاي سيستمي (مخصوصا تنظيم ليپيدي و عملكردهاي ايمني) و نيز با كاهش خطر بيماري هاي مختلف ايفا مي كنند. سريش (Eremurus spectabilis) متعلق به خانواده لاله مي باشد. اين گياه پايا، داراي ريشه هاي فيبري و كلفت، استوانه اي، گوشتي و بسيار طويل مي باشد. ظهور گياه عموماً اواخر فروردين انجام شده، گلهاي سريش اواخر ارديبهشت و خرداد ظاهر و بلافاصله بذر تشكيل مي گردد. زمان بهره برداري از گياهان سريش از نيمه دوم خرداد شروع و تا دو ماه ادامه دارد. پراكندگي جغرافيايي آن به طور عمده در جنوب آسيا تا حداكثر آسياي ميانه، شامل كشورهاي تركيه، فلسطين، لبنان، سوريه، عراق، غرب پاكستان، افعانستان، ايران و قفقاز مي باشد. در ايران نيز در مناطقي مانند خراسان، مريوان، دماوند، خمين، اراك، دشت كرج و كرمانشاه قابل رويش مي باشد. گياه سريش از جمله گياهاني مي باشد كه از قديم الايام در امور صنعتي و طب سنتي استفاده مي شده است. از دانه‌هاي اين گياه، روغني گرفته مي‌شود كه در طب سنتي براي درمان تصلب شرايين مورد استفاده قرار مي‌گيرد. از برگ‌هاي اين گياه به عنوان سبزي خوردني و از ريشه‌هاي اين گياه كه به صورت غدد پنجه‌اي است به عنوان چسب استفاده مي‌شود. با توجه به اهميت تغذيه‌اي اينولين، توليد و كاربرد روز افزون آن در سطح جهاني، همچنين وجود گياهان متنوع غني از اينولين در سطح وسيعي از كشور، متاسفانه بدليل صرف هزينه بالا جهت خريد و وارد كردن اين ماده در حوزه صنايع غذايي، اين ماده در صنعت داخلي كماكان ناشناخته باقي مانده است. در اين راستا، اين اختراع با هدف استخراج اينولين از گياه سريش انجام گرديد. در انجام مراحل اين اختراع، از روش رويه پاسخ و طرح باكس بنكن به منظور بررسي تأثير زمان (5-40 دقيقه) و دماي استخراج (40-90 درجه سانتيگراد) و نسبت آب به ماده جامد (30:1 – 50:1) بر راندمان استخراج فروكتان از سريش، درجه پليمريزاسيون، درجه خلوص و نيز بهينه سازي فرايند استخراج آبي، استفاده گرديد. براي توصيف بازده استخراج، درجه پليمريزاسيون و درجه خلوص از مدل هاي درجه دوم استفاده و كارايي آن مورد تائيد قرار گرفت. سپس، مدل بدست آمده جهت يافتن بهترين شرايط فرايند با بيشترين بازده استخراج و درجه خلوص، استفاده گرديد. نتايج نشان داد، در صورتي كه زمان استخراج 38/28 دقيقه، دماي استخراج 88 درجه سانتيگراد و نسبت آب به ماده جامد 50:1 باشد، بيشترين بازده استخراج (10/54 درصد) و درجه خلوص (58/32 درصد) حاصل مي گردد.

در اين اختراع، براي اولين بار توليد آدامس سين بيوتيك حاوي اينولين و لاكتوباسيلوس روتري در كشور مورد بررسي قرار گرفته است. آدامس فرآورده اي است كه از اختلاط صمغ پايه با شيرين كننده ها و تركيباتي نظير لسيتين، گليسرين، طعم دهنده ها، رنگ، آنتي اكسيدان و نگهدارنده تهيه مي گردد. اينولين ها به عنوان يك مواد تشكيل دهنده در تهيه فرمول غذاهاي جديد جهت جايگزيني چربي و يا قند مورد استفاده قرار مي گيرند. مصرف غذاهاي سينبيوتيك ميزبان را از دو مزيت سلامت بخش برخوردار ميسازد: 1. اثرات ناشي از افزايش پروبيوتيكها در بدن 2. خواص سودمند خود تركيبات پري بيوتيك لذا هدف از اين اختراع، با توجه به حجم مصرفي ساليانه آدامس در جهان، با استفاده از منابع پروبيوتيكي و پري بيوتيكي، به منظور بررسي ديدگاه محصول با توجه به پتانسيل هاي موجود براي مزاياي سلامت مصرف كننده، آدامسي با خاصيت سين بيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس روتري بعنوان منبع پروبيوتيكي و اينولين بعنوان منبع پري بيوتيك توليد كنيم، و طبق پيش بيني هاي در نظر گرفته شده از فرمولاسيون اين آدامس هريك از مواد فوق نقش موثري در سلامتي و تندرستي بدن دارند.

كره هاي آجيلي از دانه هاي درجه دو و سه مغزيجات توليد مي شوند و چنانچه بتوان كيفيت و ماندگاري آنها را افزايش داد، مي توان قيمت تمام شده محصول را كاهش و از اين طريق سرانه مصرف آنها را افزايش داد. لذا در توليد صنعتي كره هاي آجيلي، بهينه سازي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بهبود كيفيت و ماندگاري محصول نهايي در اولويت قرار دارد. براي رسيدن به اين هدف، بايد از افزودني هاي غذايي كاربردي و مواد كمك فرايند كه باعث بهبود كيفيت كره هاي آجيلي مي شوند، استفاده كرد. با توجه به اينكه يكي از چالش هاي توليد صنعتي، كره هاي آجيلي دو فاز شدن و كاهش كيفيت آنها در طول زمان ماندگاري است، اما تاكنون بهبود دهنده اي به فرم محلول براي آنها توليد نشده است. محصول توليد شده را مي توان در فرمولاسيون انواع كره هاي آجيلي از قبيل كره فندق، كره پسته، كره بادام زميني مورد استفاده قرار داد كه بهترين ميزان مصرف آن، نيم درصد بر اساس وزن كره هاي آجيلي مي باشد. اجزاي محلول توليد شده شامل گليسرول، لسيتين، سوربيتول و پروپيلن گليكول مي باشد.

اينولين در زمره غذاهاي سلامتي زا بوده و مي تواند نيازهاي صنعت غذا براي توليد غذاهاي سالم را برآورده سازد. يكي از راههاي ارتقاي سلامت مواد غذايي و كاهش خطرات تهديد كننده سلامت غذايي جامعه، غني سازي اين فرآورده ها اعم از محصولات نانوايي با اينولين مي باشد. اينولين عليرغم آثار و فوايد تغذيه‌اي، تاثيرات نامطلوبي نيز بر كيفيت و ماندگاري نان خواهد گذاشت. براي حل اين مشكل، بايد از افزودني هاي غذايي كاربردي و مواد كمك فرايند كه باعث بهبود كيفيت نان غني شده با اينولين مي شوند، استفاده كرد. به منظور بهينه سازي فرمولاسيون پريميكس غني سازي نان هاي نيمه حجيم با اينولين، از طرح مركب مركزي چرخش پذير براي اجزاء پريميكس شامل شامل اينولين، سديم استئاروئيل لاكتيلات، داتم، گوار، زانتان و سوربيتول استفاده شد. نتايج حاصل از استفاده از پريميكس توليد شده در فرمولاسيون نان نيمه حجيم، حاكي از اين نكته است كه خواص كيفي شامل رطوبت، فعاليت آبي، رنگ و بافت و نيز خواص حسي و ماندگاري به طور معني داري بهبود يافت.

‏در صنعت نان، بهينه سازي خصوصيات خمير و بهبود كيفيت و ماندگاري محصول نهايي در اولويت قرار دارد. براي مصرف كننده خصوميات حسي محصول بيشترين اهميت را دارد. براي رسيدن به اين هدف، بايد از افزودني هاي غذايي كاربردي و مواد كمك فرايند كه باعث بهبود كيفيت نان مي شوند، استفاده كرد. نان هاي مسطح يكي از شكل هاي اصلي مصرف گندم در بسياري از كشورهاي خاورميانه و شمال افريقا هستند. نان مسطح بيشترين آمار مصرف را در بين نام هاي ديگر در ايران به خود اختصاص داده است زيرا بافت و طعم خوبي داشته و نسبت به نانهاي ديگر كمي ارزانتر است. نان بربري همانند نانهاي سايركشورها، اغلب بسته بندي و شرايط مساعد نگهداري وجود ندارد و با وجود تحقيقات فراوان در اين زمينه، بياتي همچنان عامل اصلي ضايعات صنعت نان محسوب مي گردد. در اين راستا، علم غلات بايد مكانيسم بياتي را كاملا شناسايي كرده و با استفاده از افزودني هاي مناسب، خواص تكنولوژيكي خمير و كيفيت نان را بهبود بخشيده و ماندگاري آن را افزايش دهد. در صنعت نان بهبود دهنده هاي پودري در انواع متنوعي موجود است. با توجه به نقش عملكردي برتر امولسيفايرها به فرم ژل نسبت به فرم پودري و نيز پتانسيل استفاده از عملگرهاي مايع مانند پلي ال ها در ساختار آن، مي توان به خوبي از بهبود دهنده ژلي استفاده كرد. همچنين قابليت پخش پذيري ژل در فرمول نسبت به پودري بهتر است. هر چند ژلهاي امولسيفايري براي بهبود محصولاتي چون كيك توليد شده است اما تاكنون براي نان بهينه سازي و توليد نگرديده است. به طور خلاصه هدف اين پژوهش بهينه سازي روش توليد و تركيب اجزا ژل بهبود دهنده جهت حصول حداكثر بازده از لحاظ خواص حسي، كيفيت و ماندگاري نان بربري بود. در اين پژوهش به منظور بهينه سازي فرآيند توليد در ‏امولسيفاير براي بهبود خصوصيات رئولوژيكي خمير، كيفيت و ماندگاري نان بربري، از طرح مركب مركزي چرخش پذير براي سه جزء ژل شامل سديم استئاروئيل لاكتيلات، دائم و پروپيلن كليكول با حدود مشخص بالا و پائين استفاده شد. در ابتدا، مخلوط آماده گرديد و سپس تحت شرايط همزدن مداوم، مخلوط حرارت داده شد. سپس در اثر سرد كردن، ژل ها تشكيل شدند با توجه به بررسي هاي انجام شده در اين پژوهش براي نان بربري، بهترين ميزان مصرف ژل، نيم درصد بر اساس وزن آرد مي باشد كه در مرحله اول مخلوط كردن مواد خشك بايد با ساير اجزا مخلوط گردد. نتايج نشان داد كه از اختلاط 0.5g/100g ‏سديم استئاروئيل لاكيتات، 0.28g/100g ‏داتم و 0.5g/100g ‏پروپيلن كليكول بهترين حالت حاصل مي شود. نتايج حاصل از استفاده از ژل توليد شده در فرمولاسيون نان بربري، حاكي از اين نكته است كه خواص كيفي شامل حجم مخصوص، رطوبت، فعاليت آبي، رنگ و بافت و نيز خواص حسي و ماندگاري به طور معني داري بهبود يافت از نتايج بدست آمده مي توان چنين برداشت نمود كه افزايش كيفيت و ماندگاري نان با استفاده از ژل بهبوددهنده با توجه به هزينه ي بالاي ضايعات نان و اثرات ناشي از آن بر اقتصاد ملي، كاربرد وسيع آن در صنعت نان، منطقي فواهد بود.

‏در صنعت نان، بهينه سازي خصوصيات خمير و بهبود كيفيت و ماندگاري محصول نهايي در اولويت قرار دارد. براي مصرف كننده خصوميات حسي محصول بيشترين اهميت را دارد. براي رسيدن به اين هدف، بايد از افزودني هاي غذايي كاربردي و مواد كمك فرايند كه باعث بهبود كيفيت نان مي شوند، استفاده كرد. نان هاي مسطح يكي از شكل هاي اصلي مصرف گندم در بسياري از كشورهاي خاورميانه و شمال افريقا هستند. نان مسطح بيشترين آمار مصرف را در بين نام هاي ديگر در ايران به خود اختصاص داده است زيرا بافت و طعم خوبي داشته و نسبت به نانهاي ديگر كمي ارزانتر است. نان لواش همانند نانهاي سايركشورها، اغلب بسته بندي و شرايط مساعد نگهداري وجود ندارد و با وجود تحقيقات فراوان در اين زمينه، بياتي همچنان عامل اصلي ضايعات صنعت نان محسوب مي گردد. در اين راستا، علم غلات بايد مكانيسم بياتي را كاملا شناسايي كرده و با استفاده از افزودني هاي مناسب، خواص تكنولوژيكي خمير و كيفيت نان را بهبود بخشيده و ماندگاري آن را افزايش دهد. در صنعت نان بهبود دهنده هاي پودري در انواع متنوعي موجود است. با توجه به نقش عملكردي برتر امولسيفايرها به فرم ژل نسبت به فرم پودري و نيز پتانسيل استفاده از عملگرهاي مايع مانند پلي ال ها در ساختار آن، مي توان به خوبي از بهبود دهنده ژلي استفاده كرد. همچنين قابليت پخش پذيري ژل در فرمول نسبت به پودري بهتر است. هر چند ژلهاي امولسيفايري براي بهبود محصولاتي چون كيك توليد شده است اما تاكنون براي نان بهينه سازي و توليد نگرديده است. به طور خلاصه هدف اين پژوهش بهينه سازي روش توليد و تركيب اجزا ژل بهبود دهنده جهت حصول حداكثر بازده از لحاظ خواص حسي، كيفيت و ماندگاري نان لواش بود. در اين پژوهش به منظور بهينه سازي فرآيند توليد در ‏امولسيفاير براي بهبود خصوصيات رئولوژيكي خمير، كيفيت و ماندگاري نان لواش ، از طرح مركب مركزي چرخش پذير براي سه جزء ژل شامل سديم استئاروئيل لاكتيلات، دائم و پروپيلن كليكول با حدود مشخص بالا و پائين استفاده شد. در ابتدا، مخلوط آماده گرديد و سپس تحت شرايط همزدن مداوم، مخلوط حرارت داده شد. سپس در اثر سرد كردن، ژل ها تشكيل شدند با توجه به بررسي هاي انجام شده در اين پژوهش براي نان لواش ، بهترين ميزان مصرف ژل، نيم درصد بر اساس وزن آرد مي باشد كه در مرحله اول مخلوط كردن مواد خشك بايد با ساير اجزا مخلوط گردد. نتايج نشان داد كه از اختلاط 0.5g/100g ‏سديم استئاروئيل لاكيتات، 0.28g/100g ‏داتم و 0.5g/100g ‏پروپيلن كليكول بهترين حالت حاصل مي شود. نتايج حاصل از استفاده از ژل توليد شده در فرمولاسيون نان لواش ، حاكي از اين نكته است كه خواص كيفي شامل حجم مخصوص، رطوبت، فعاليت آبي، رنگ و بافت و نيز خواص حسي و ماندگاري به طور معني داري بهبود يافت از نتايج بدست آمده مي توان چنين برداشت نمود كه افزايش كيفيت و ماندگاري نان با استفاده از ژل بهبوددهنده با توجه به هزينه ي بالاي ضايعات نان و اثرات ناشي از آن بر اقتصاد ملي، كاربرد وسيع آن در صنعت نان، منطقي فواهد بود.

كره فندق محصولي است كه با توجه به ماده ي اوليه مغذي، مي تواند نياز مصرف كننده را برطرف كند و با توجه به طعم آشنا و مورد پسند جامعه و هم چنين افزودن موادي براي افزايش قابليت پذيرش، مي تواند به سرعت جايگاه خود را تثبيت كند. در توليد صنعتي كره فندق، بهينه سازي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بهبود كيفيت و ماندگاري محصول نهايي در اولويت قرار دارد. براي رسيدن به اين هدف، بايد از افزودني هاي غذايي كاربردي و مواد كمك فرايند كه باعث بهبود كيفيت كره فندق مي شوند، استفاده كرد. يكي از چالش هاي توليد صنعتي، كره فندق دو فاز شدن و كاهش كيفيت آن در طول زمان ماندگاري است. با توجه به نقش عملكردي برتر امولسيفايرها به فرم ژل نسبت به فرم پودري و نيز پتانسيل استفاده از عملگرهاي مايع مانند پلي ال ها در ساختار آن، مي توان به خوبي از بهبود دهنده ژلي استفاده كرد. ميزان مصرف ژل، نيم تا دو درصد بر اساس وزن كره فندق مي باشد. ژل بهبود دهنده توليد شده را در ساير انواع كره هاي آجيلي از قبيل كره گردو، كره بادام زميني و كره پسته نيز مي توان مورد استفاده قرار داد.